Lacto-fermentation, un allié santé
La lacto-fermentation (ou fermentation lactique pour les fancy) est une méthode de conservation qui existe depuis des milliers d’années.
C'est un processus où les bactéries lactiques consomment les glucides des légumes pour donner de l'acide lactiques. Ainsi les bactéries lactiques prolifèrent. Il s’agit de bonnes bactéries qui sont favorables au bon fonctionnement de notre intestin.
D'avantage de Vitamines:
Cette réaction décuple les valeurs nutritives des légumes. Ainsi, de nouvelles vitamines sont synthétisées par les micro-organismes responsables de la fermentation lactique:
- La vitamine C: Cette vitamine intervient dans la défense contre les infections virales et bactériennes, protège la paroi des vaisseaux sanguins, permet l'assimilation du fer, possède une action antioxydante (capture des radicaux libres), permet la cicatrisation.
- Les vitamines B et K indispensables pour le fonctionnement du système nerveux, muscles, essentielles pour le développement et le fonctionnement cellulaire, rôle anti-inflammatoire,…( la vitamine B12 est synthétisée alors qu'elle est normalement quasi inexistante chez les végétaux!)
Une meilleure assimilation des micro-nutriments:
De plus, les aliments fermentés améliorent la biodisponibilité des minéraux par l’organisme, notamment du fer. L’acidification des aliments rendrait en effet les minéraux plus solubles.
Régénération de la flore intestinale:
Les bactéries qui se développent dans le processus de lacto-fermentation sont appelées "bactéries lactiques" car elles produisent de l'acide lactique, un produit de dégradation du glucose. C'est grâce à cet acide (et au sel) que la conservation des légumes est assurée.
Ces bactéries sont des micro-organismes présents dans les sols naturels. Elles vivent sur les plantes poussant près du sol, elles sont bien plus nombreuses sur les plantes et dans les sols cultivés en bio.
L'ingestion de ces bactéries va repeupler notre flore intestinale (notamment dans le côlon), souvent malmenée. Elles sont indispensables à notre santé.
En résumé, les bactéries lactiques:
- 1. Enrichissent et rééquilibrent notre flore intestinale. Elles créent un milieu acide dans lequel les bactéries pathogènes ne peuvent pas se multiplier. Elles agissent en particulier contre les bactéries coliformes, responsables des diarrhées.
2. Augmentent notre capacité de résistance aux infections (renfort des défenses immunitaires).
3. Inhibent les micro-organismes qui génèrent les gaz intestinaux de fermentation et la putréfaction.
4. Stimulent les mouvements péristaltiques (ensemble des contractions musculaires) de l’intestin et améliorent le transit.
5. Favorisent la synthèse et l’assimilation des vitamines par la flore intestinale.
Bref, ce sont nos alliées
Fabrication des légumes lacto-fermentés:
Pour la réalisation de vos légumes lacto-fermentés, il suffit de :
- choisir vos légumes (tous s'y prêtent),
- de les laver un peu, de les couper en morceaux (lamelles par exemple),
- de les introduire dans un bocal propre,
- de tasser,
- de remplir d'eau non chlorée (eau de source ) et salée (30g de sel de mer non iodé pour 1L d'eau).
Vous pouvez ajouter des aromates (romarin, thym, baies, ail..).
Le bocal devra rester environ 7 jours à température ambiante.
Puis vous pourrez le placer au frais durant 7 jours voire plus et vous pourrez déguster!
Le goût et l'odeur sont très agréables, un peu acidulés. Si c'est le contraire, c'est que la préparation a échoué.
Bon appétit!
Myriam Frappreau